Nous réalisons nos conserves maison dans cette atelier. Cette atelier a été refait dans les années 1990. Lors de notre installation, il a eu l'agréement des vétérinaires. Nous contrôlons le nettoyage journalière et les machines sont révisées réguliérement afin d'éviter les risques de mauvais sertissage et de mauvaise stérilisation.
voici un aperçu des produits que nous réalisons
Nous allons à travers ce document vous présenter la fabrication des confits de canards au sein de notre atelier à travers un petit diaporama. nous avons réaliser cette fabrication en Mars 2008.
Réception de la matière première
nous avons recu des paletots de canard désossé. Nos canards sont d'origine du Sud ouest. Ils viennent d'une ferme de Borrèze en Dordogne et d'un transformateur de foie sur la région de Brive.Nous contrôlons la qualité hygénique du produit à reception avec un controle visuel et une prise de température.
Transformation des paletots
Durant cette état, nous allons flamber la peau puis séparer les différents morceaux du canard ( aile/magret, cuisse et peau). On utilisera la peau pour faire de la graisse. Voici comment se présente les deux autres morceaux après le parage.
Salage des morceaux
Nous mettront nos morceaux à saler pendant 24 heures avec un mélange sel et poivre dans un bac après un passage dans un mélangeur
Cuisson des morceaux
on va d'abord cuire les cuisses pendant 45 min dans la marmite avec de la graisse puis découper le bout de l'os afin que la cuisse rentre plus facilement dans la boite. on fera de meme pour l'aile mais avec un temps de cuisson de 1 heure.
Mise en boite et sertissage
Nous disposons 2 ou 3 morceaux par boite afin d'obtenir le poids défini. Puis nous disposons un peu de graisse dans la boite avec de la sertir.
Autoclavage